新米と古米の違いは、基本収穫年度の違いです。余り気づいていませんが、良いお米が収穫できなかった時は、古米の方がおいしかったりもします。昔は、キチンと温度管理をしていなかったので、梅雨の時期になるとお米がおいしくなくなりましたが、冷蔵倉庫の発達した現代では余り変わりはありません。 しいて両者の違いを考えるなら、水分量でしょうか。新米の方が、直前まで根が付いて、養分を吸収していただけに水分量が多いのです。その為、お米をたく際には、いつもよりもお水を少なめにして炊くのがポイントです。吸水時間は余り気にしなくても大丈夫です。一方で古米についてですが、この水分量が少ないという利点を生かすと、すし飯の用途があります。おいしいおすし屋さんでは、古米を積極的に使用していることが多いのです。ともあれ、初物を尊ぶのは日本の文化です。おいしく召し上がれ。